Los productos horneados sobre la base de harina de trigo son consumidos en forma masiva.
Sin embargo, hay un grupo poblacional que presenta intolerancia a las prolaminas presentes no sólo en el trigo, sino también en la avena, la cebada y el centeno, conjunto de cereales identificados como TACC. Este serio síndrome, caracterizado por una mal absorción intestinal es llamado enfermedad celíaca y puede llevar a una severa malnutrición.
Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca (maíz, arroz, sorgo) y que han sido objetos de estudios para intentar sustituir al trigo en la formulación de productos panificados, el arroz es el más utilizado.
Algunos almidones y harinas modificados al hidratarse también producen un aumento de la viscosidad de la masa, a través de la formación de una red tridimensional capaz de retener gases y expandirse durante la fermentación y el horneado.
Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han incorporado a la formulación ingredientes capaces de aportar propiedades visco elásticas a la masa que contribuyan a la retención del gas producido durante la fermentación, entre los métodos de cocción de cereales se destaca la cocción por extrusión, que ofrece una amplia gama de productos con funcionalidades diferentes según el grado de cocción alcanzado.
Se ha observado que el grado de cocción de la harina extrudida aumenta al disminuir el contenido de amilosa, indicando que la estructura del almidón se hace más susceptible a las modificaciones causadas por la extrusión, obteniéndose una mayor destrucción de la estructura granular del almidón durante la extrusión.
Analizaron el comportamiento de una formulación de pan libre de gluten, cuando se reemplazó parte de una harina de arroz de alta amilosa, por la misma harina precocida por extrusión y observaron una mejora en la calidad del pan obtenido. Sin embargo, no se encontraron referencias de trabajos sobre el comportamiento de harinas precocidas por extrusión de diferentes genotipos de arroz cuando son empleadas en reemplazo total de harinas sin extrudir.
