Por Ziehlo Jiménez
En Xalapa abundan las panaderías porque la mayoría de losconsumidores compran pan prácticamente a diario; sin embargo, sonpocas las que subsisten y trabajan a la leña ya que lamodernización ha hecho más común la implementación de hornos degas.
Una de las panaderías de esta ciudad que tiene un horno deleña es la conocida como “Los Panaderos”, ubicada en la calleMoctezuma número 66 entre Xalapeños Ilustres y Murillo Vidal, lacual tiene una antigüedad de más de 60 años y aunque en suexterior no hay anuncios llamativos, su aroma de fogón invita atodo transeúnte a pasar por al menos una pieza de pan.
En ese lugar Andrés Morales Hernández ha laborado comopanadero por más de 30 años, ya que empezó siendo un adolecente—a los 16 años de edad—. Según contó, la familia Rebolledofundó la panadería y con el fin de conservar la tradición dehacer el pan a la leña es como se ha mantenido.
Refirió que hace muchos años un señor, proveniente de losalrededores de la ciudad y que andaba siempre con su caballo, lessuministraba leña; años más tarde, al fallecer, tuvieron quebuscar otras opciones.
“Muchas personas ya saben que trabajamos con leña, entoncescuando alguien desarma algún mueble o derraman los árboles nostraen. Mientras el horno sirva y nosotros tengamos ganas detrabajar seguiremos cocinando a la leña”, dijo.
Mencionó que para mantener en buen estado el horno, éste debepermanecer caliente y no dejarlo enfriar por muchos días, puespodría agrietarse y dejar de funcionar.
Morales Hernández aunque reconoció que trabajar con un hornode gas pudiera ser más sencillo o “cómodo”, la cocción quele aporta el fogón de leña es inigualable, pues, según dice, elpan tiene un dorado especial y mejor sabor para las conchas,laurales, chamucos, violines, piñones, campechanas y demás, porlo que en todos estos años sus clientes han perdurado.
Relató que su padre le enseñó el arte de hacer pan y fue asícomo comenzó a recorrer varías panaderías de leña que abundabanhace años, hasta que por una tía supo de “Los Panaderos”,
“Como ya tenía noción y me llamaba mucho la atención meencarreré a hacer pan; es algo que me agrada mucho, porque hay quesaber bien la porción de manteca, el nivel de cocido y mantener lacalidad. Uno hace lo posible para que a la gente le guste”,expresó.
Mencionó que ser panadero es un oficio arduo, pues las laboresinician a partir de las siete de la mañana a cinco de la tardepara alcanzar una producción de 800 a mil piezas de pan; sinembargo, cuando es temporada de Día de Muertos o Día de Reyesdeben comenzar desde las cuatro de la mañana.
Además, Morales Hernández no sólo se encarga de hacer el pansino que también sale a venderlo en canastas por distintas rutascomo Murillo Vidal, Bremont, Pino Suárez y 20 de Noviembre, entreotras.
“Nos tuvimos que hacer unos triciclos para ya no cargar porquetanto tiempo de cargar la canasta afecta tanto la cabeza y laclavícula. Salimos todos los días para ofrecerlo, aunque tambiénla gente es común que venga”, expuso.
Morales Hernández ha procurado transmitirle el oficio depanadero a su hijo, aunque señaló que no ha sido tarea fácilpues no es algo que llame su atención.
“A veces mi hijo me viene a ayudar, pero no del todo, nosiempre quiere. Yo le digo que aparte de una profesión, debe tenerun oficio porque en la vida no se sabe si vas a contar con untrabajo seguro; entonces ya sabiendo hacer algo con tus manos esmás fácil”, dijo.
