Veracruz, Ver.- Una larga fila se forma diariamente en la esquina de la avenida Independencia y la calle Mariano Arista, en pleno corazón del centro histórico de la ciudad de Veracruz, en donde porteños y turistas se dan cita para alcanzar uno de los tradicionales volovanes jarochos.
Desde hace 32 años, Don Fermín acude al mismo sitio con sus canastas de mimbre repletas de este tradicional platillo, que se convirtió en el típico desayuno veracruzano de oficinistas, obreros, empleados de los comercios de la zona, estudiantes y hasta turistas que cada que regresan al puerto de Veracruz no dejan pasar la oportunidad para degustarlos.
Esta delicia de la gastronomía jarocha tiene su origen en un platillo gourmet de la cocina francesa, pero en el puerto de Veracruz los “volovaneros” como Don Fermín le han puesto su toque especial, para convertirlo en un referente de tradición y sabor.
Se trata de una pieza rectangular similar a un pastelillo o pan, elaborado de pasta de hojaldre que es relleno de una diversa variedad de guisos dulces o salados, con un precio que se ajusta a la medida de la economía de su consumidor, dependiendo el tamaño o variedad de ingredientes.
Tradicionalmente, los volovanes son ofrecidos en canasta de mimbre, en donde se guardan de manera meticulosa entre mantas y papel de estraza para mantenerlos siempre frescos y calientitos.
“Yo aprendí a hacerlos en una panadería que estaba cerca de mi casa, ahí iba yo a ver, pero como a mí siempre me gustó la cocina, entonces eso me sirvió porque ya traía una habilidad, mientras que mi esposa tiene una sazón particular, que es mejor que la de otras personas y juntos lo hacíamos”, relata Don Fermín mientras atiende a la multitud que aguarda su turno.
En sus canastas guarda 20 variedades distintas de volovanes, algunos de guisos únicos como el de tocino con queso filadelfia que solo puede encontrarse con él, o el de frijol con chorizo que ya se volvió tradicional entre otros vendedores, así como los de atún, pollo y jaiba.
Para quienes gustan de sabores dulces, Don Fermín ofrece desde volovanes de piña y hawaianos, hasta hojaldas, una variedad de volován que es alargado y cubierto de azúcar.
Pero además de la variedad de sabores, los volovanes de Don Fermín se han convertido en los preferidos por los jarochos por su tamaño y calidad en los ingredientes, pues es al mismo tiempo es el creador de los volovanes gigantes.
Diariamente acude a la esquina de Independencia y Arista a vender entre 350 y 400 volovanes, con dos tamaños distintos: los grandes y los más grandes, que tienen un precio de 20 y 30 pesos, respectivamente.
Como Don Fermín, en todo Veracruz pueden encontrarse “volovaneros” este típico platillo callejero, cada uno con su sazón particular, incluso cadenas locales que los venden en formatos de franquicias.
Sin embargo, Don Fermín afirma que en Veracruz el volován es un platillo tan arraigado que no existe competencia que pueda mermar sus ventas, ya que cada “volovanero” tiene a sus clientes, dependiendo del gusto y economía del cliente.
Mis volovanes son de calidad, las carnes son de la mejor calidad, utilizamos ingredientes que son naturales, preparamos guisos que sepan ricos, también ofrecemos tamaños grandes, son los más grandes que encuentran en Veracruz
Don Fermín vende sus volovanes entre 9:00 de la mañana y 3:00 de la tarde en el mismo lugar, sin embargo, la jornada de trabajo para la elaboración de este tradicional platillo inicia hasta 15 horas antes de que se instale en el mismo punto de siempre.
En su cocina trabajan cuatro personas diariamente, iniciando con su hija que a las 4:30 de la tarde deja todo listo para que por la noche el panadero comience con la elaboración del hojaldre y el proceso para hornearlos.
Fermín cuenta un poco sobre la elaboración de sus volovanes, lo primero es alistar la pasta de hojaldre con que está elaborado este alimento, la cual contiene harina, mantequilla, sal, agua y azúcar.
El siguiente paso es rellenar con los guisos que una cocinera prepara con anticipación y posterior cocción en el horno, que tarda entre una hora a hora y media.
Cronistas e historiadores de la ciudad de Veracruz, cuentan que el volován en Veracruz tiene su origen en la cocina francesa. Un día un cocinero francés de nombre Antonie hizo unos bocaditos de hojaldre para una cena de gala en el puerto de Veracruz en la que se dice participaría el emperador Maximiliano Habsburgo.
El cocinero dejó a enfriar en una venta los pastelillos y un viento que sopló en ese momento se los llevo todos por aquella ventana, Antoine grito ¡Vol- au- vent!, que en español se traduciría como “voló al viento”, de ahí el nombre que en Veracruz se le dio a este platillo.
Otra versión narra que, en la intervención francesa en Veracruz, militares cocinaban este platillo y lo compartieron con militares veracruzanos, al degustarlos los jarochos quedaron enamorados de su sabor y preguntaron como se llamaba, pero al no entender lo que en francés se decía los llamaron “volován”.
Con el tiempo, panaderos jarochos lo fueron introduciendo en sus panaderías, hasta la década de 1970 eran en forma redonda y de un tamaño más pequeño, como se les encuentra en otras ciudades de Veracruz y el país.
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Sin embargo, dada su popularidad en el puerto se fueron elaborando cada vez más grandes, algunos panaderos como Don Fermín se dedicaron únicamente a elaborar este platillo y a poner su propio toque para arraigarlos más a la cultura veracruzana, con un sabor y presentación propia.
Por eso, se dice que si quieres probar un pedacito de la gastronomía jarocha auténtica, no puedes pasar por alto probar los tradicionales volovanes del puerto de Veracruz.
