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Pan en horno de leña desde hace 60 años

  • Diario de Xalapa
  • en Veracruz

Por Ziehlo Jiménez

En Xalapa abundan las panaderías porque la mayoría de los consumidores compran pan prácticamente a diario; sin embargo, son pocas las que subsisten y trabajan a la leña ya que la modernización ha hecho más común la implementación de hornos de gas.

Una de las panaderías de esta ciudad que tiene un horno de leña es la conocida como “Los Panaderos”, ubicada en la calle Moctezuma número 66 entre Xalapeños Ilustres y Murillo Vidal, la cual tiene una antigüedad de más de 60 años y aunque en su exterior no hay anuncios llamativos, su aroma de fogón invita a todo transeúnte a pasar por al menos una pieza de pan.

En ese lugar Andrés Morales Hernández ha laborado como panadero por más de 30 años, ya que empezó siendo un adolecente —a los 16 años de edad—. Según contó, la familia Rebolledo fundó la panadería y con el fin de conservar la tradición de hacer el pan a la leña es como se ha mantenido.

Refirió que hace muchos años un señor, proveniente de los alrededores de la ciudad y que andaba siempre con su caballo, les suministraba leña; años más tarde, al fallecer, tuvieron que buscar otras opciones.

“Muchas personas ya saben que trabajamos con leña, entonces cuando alguien desarma algún mueble o derraman los árboles nos traen. Mientras el horno sirva y nosotros tengamos ganas de trabajar seguiremos cocinando a la leña”, dijo.

Mencionó que para mantener en buen estado el horno, éste debe permanecer caliente y no dejarlo enfriar por muchos días, pues podría agrietarse y dejar de funcionar.

Morales Hernández aunque reconoció que trabajar con un horno de gas pudiera ser más sencillo o “cómodo”, la cocción que le aporta el fogón de leña es inigualable, pues, según dice, el pan tiene un dorado especial y mejor sabor para las conchas, laurales, chamucos, violines, piñones, campechanas y demás, por lo que en todos estos años sus clientes han perdurado.

Relató que su padre le enseñó el arte de hacer pan y fue así como comenzó a recorrer varías panaderías de leña que abundaban hace años, hasta que por una tía supo de “Los Panaderos”,

“Como ya tenía noción y me llamaba mucho la atención me encarreré a hacer pan; es algo que me agrada mucho, porque hay que saber bien la porción de manteca, el nivel de cocido y mantener la calidad. Uno hace lo posible para que a la gente le guste”, expresó.

Mencionó que ser panadero es un oficio arduo, pues las labores inician a partir de las siete de la mañana a cinco de la tarde para alcanzar una producción de 800 a mil piezas de pan; sin embargo, cuando es temporada de Día de Muertos o Día de Reyes deben comenzar desde las cuatro de la mañana.

Además, Morales Hernández no sólo se encarga de hacer el pan sino que también sale a venderlo en canastas por distintas rutas como Murillo Vidal, Bremont, Pino Suárez y 20 de Noviembre, entre otras.

“Nos tuvimos que hacer unos triciclos para ya no cargar porque tanto tiempo de cargar la canasta afecta tanto la cabeza y la clavícula. Salimos todos los días para ofrecerlo, aunque también la gente es común que venga”, expuso.

Morales Hernández ha procurado transmitirle el oficio de panadero a su hijo, aunque señaló que no ha sido tarea fácil pues no es algo que llame su atención.

“A veces mi hijo me viene a ayudar, pero no del todo, no siempre quiere. Yo le digo que aparte de una profesión, debe tener un oficio porque en la vida no se sabe si vas a contar con un trabajo seguro; entonces ya sabiendo hacer algo con tus manos es más fácil”, dijo.

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