En México, como en otros países, persiste la idea de que el salmón es un alimento especial, un lujo al alcance de pocos, sin embargo, poco se sabe de su similitud con la trucha y que solo en la región de Xalapa a Perote acumula a cerca de 100 productores.
Criada en agua con temperatura máxima de 14 grados, la trucha veracruzana es el alimento por excelencia al que hace falta valorar, pues es rica en grasas buenas y aminoácidos saludables como el Omega 3 y 6.
Además de compartir esta información, los integrantes de la Organización de Productores de la Región del Cofre de Perote destacan el sabor de la trucha y cómo se ha convertido en un atractivo en los menús de los restauranteros.
La gastronomía veracruzana ayuda, y ayuda mucho, dice la cocinera María Virgen Alba, quien asegura que solo hace falta creatividad y buen sazón. Y es que se puede preparar en al menos 50 recetas distintas.
¿Cómo se puede preparar la trucha?
Al acuyo, enchipotlada, enchilpayada, a la mantequilla, en salsa verde de habanero rellena de queso, al mojo de ajo o en filete ahumado son algunas de las presentaciones más solicitadas por los comensales, coinciden los restauranteros.
En el deleite al paladar no para el beneficio, pues en promedio, consumir una trucha de entre 400 y 500 gramos, ya emplatada con arroz y ensalada, no excede los 150 pesos.
A excepción de la frita o empanizada, hay una ingesta que el organismo sin duda agradecerá, pues por cada 100 gramos de carne hay 20 de proteína, entre 75 y 85 por ciento de agua y entre 2 y 3 gramos de grasa buena, indica la nutrióloga Marina Téllez Ontiveros.
“Es un alimento imprescindible es las dietas bajas en calorías porque mientras el salmón contiene 180, la trucha solo contiene 110; ¡lo mejor!, a un bajo costo”.
¿Cuánto cuesta un kilo de trucha?
En la región, sin guisar, el kilogramo de trucha no pasa de los 140 pesos, más barato que el valor de las carnes rojas.
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Un dato importante y sorprendente es que la trucha es el menos grasoso de los pescados azules y se trata de Omega-3, relacionado con la reducción de triglicéridos y colesterol en sangre.
Turismo culinario
¿Te animas a probarla? En San Andrés Tlalnelhuayocan, entre las muchas opciones que hay, está el rancho Araña Negra con su granja y restaurante El Pedregal.
En la localidad de Otilpan, don Esteban Herrera y su familia son considerados del grupo de pioneros en producción de trucha. Además de dar oportunidad de comer rico y saludable, enfatizan en la importancia de promover el turismo culinario y el ecoturismo.
Por las condiciones naturales que requiere, se da en aguas frías, limpias y cristalinas, que se convierten en un atractivo visual. A la espera del platillo, se puede hacer una caminata, respirar aire puro y observar bellos paisajes, expresa don Esteban, quien dice tener cerca de 30 años como productor y 25 en el área restaurantera.
“En Rancho Viejo fuimos tres granjeros los que empezamos casi al mismo tiempo y con el paso del tiempo empezó a llegar gente de la región a consumir y a desintoxicarse de la contaminación”.
Los trucheros están ubicados en zona montañosa, en el bosque de niebla, en los pulmones de la región, dice con orgullo quien atiende en una cabaña de madera y ha hecho de la acuicultura su forma de vida.
Jesús Alcázar, quien tiene su restaurante Gota de Rocío en el camino Capulines-Cinco Palos, advierte que mucha gente no sabe que para el para el cultivo del salmón en Sudamérica —que con mayor frecuencia llega a México— utilizan fármacos dañinos para el ser humano.
Las granjas de trucha de la región, por el contrario, cuentan con certificaciones, estandarización del producto y sistema de cultivo que les permite tener trucha fresca todo el año, asegura para luego añadir que estos peces son indicadores biológicos: “si el agua no es de buena calidad, no viven”.
Ruta turística
Jesús Alcázar convoca a la población a estar pendiente de las publicaciones en Gota de Rocío, pues pronto darán a conocer una ruta turística donde están incluidos el senderismo, la visita a cascadas como La Golondrina, el paseo por ríos y, claro, la degustación de truchas criadas por personas de Tlalnelhuayocan, Coatepec, Xico, entre otros rinconcitos de la entidad.