Con poco más de 50 años como cocinera tradicional, doña María Elena Cruz Córdova mantiene el gusto por guisar y hacer una de sus especialidades: los chanchamitos, tamales que en el sur del estado de Veracruz gozan de gran popularidad.
Nativa de Huimanguillo, Tabasco, pero radicada en Las Choapas, doña Mari es conocida por sus ricos tamales, cuya base es masa elaborada por ella misma más un guiso especial con achiote, especias, chiles y carne de puerco. El resultado es un tamal de consistencia suave y color entre naranja y rojo envuelto en hoja de maíz y amarrado en los dos extremos, simulando un dulce de caramelo.
Entre cebolla, ajo, chiles guajillo y morita, así como “joloche” –hoja de maíz– bien lavado, en visita a Xalapa, la cocinera de 72 años dice sentir ya los achaques de la edad; a pesar de ello, manifiesta gratitud al saber que los alimentos que prepara son del agrado de los comensales.
Doña María y su don para la cocina
Sin faltar las risas, vivencias personales y refranes populares, doña Mari cuece el maíz, lo escurre y, con ayuda de uno de sus hijos, lo pasa por un pequeño molino, porque la masa no sale igual si la lleva a otro lado, asegura.
Hacer chanchamitos es un ritual para quien su sazón es descrito como un don, pues prácticamente toda su vida la ha dedicado a la venta de antojitos y platillos típicos, como el mole con arroz, los “puritos” de plátano rellenos de queso y las tortitas de yuca.
En los últimos años hace más tamales de masa colada, de “frijol pelón” y de chipilín, pero por el solo gusto de mantenerse activa. Basta que anuncie que los hará para recibir los encargos.
Mujer creyente y de fe, declara darle gracias a Dios por permitirle guisar y ver cómo las demás personas, sean de su familia o no, disfrutan lo que sus manos y brazos cansados todavía pueden hacer.
¿Cómo hace los chanchamitos doña María?
Ya sin la agilidad de antes pero con el mismo entusiasmo, cuece la carne de puerco para sus chanchamitos mientras licúa distintos chiles; el más importante, el guajillo, tanto como el achiote natural, que en Tabasco alcanza los mil pesos el kilo, y en Las Choapas, una bolita cuesta 150 pesos.
Pero es importante. Además de dar color sí da sabor, dice mientras coloca la masa en la hoja para luego servir una generosa cantidad de carne previamente guisada. Envolver sería un reto para cualquiera, pero para ella no porque tiene la práctica. Envuelve, amarra un lado y luego el otro.
Diez, veinte, treinta… Esta vez hizo 60 tamales para sus hijos, nietos y bisnietos. Luego de colocarlos en la vaporera y dejarlos cocer poquito más de hora y media, los retira del fuego. Humeantes, los chanchamitos están listos para ser disfrutados.
Viene el momento más importante. Y es que afirma experimentar alegría cuando está en la preparación, pero aún más cuando observa a sus seres queridos comer como si del último tamal del mundo se tratara.
Ella no los hace por la tradición del Día de la Candelaria, los hace –dice– por amor a su gente, a la familia de la que es pilar fundamental, misma que ha crecido y se extiende a la Ciudad de México y Tijuana, donde también ya guardan y preservan la receta de la “mamá María”.
