A pesar de que Veracruz es uno de los cinco líderes nacionales en producción de guajolote, poco se habla del también llamado “pavo mexicano”. ¿Pero qué lo hace especial?
El guajolote es de las especies pecuarias domesticadas en México por los pueblos originarios y ha contribuido al sustento alimentario y económico de comunidades rurales.
En víspera de la Navidad, la Secretaría de Agricultura enfatiza que el guajolote es rico en proteínas y minerales, como potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc y vitaminas A y B.
Por si no fuera suficiente, contiene proteínas de alto valor biológico que aportan todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita, además, tiene poco contenido de grasa y de colesterol.
De acuerdo con los datos, al ser el agua el principal componente de esta carene, es considerado un alimento con pocas calorías. “Es una de las mejores carnes magras del mercado”.
Al ahondar en la historia y producción de esta ave, se logra saber que su nombre proviene de la castellanización a partir del vocablo original del náhuatl que define al pavo como “Huacholotl”- “gran monstruo”.
Un dato interesante es que los mexicas lo relacionaban con el dios Tezcatlipoca y las deidades del sol y de la vida.
Producción de guajolote en México
En 2023 se produce en 18 entidades del país, incluida Veracruz, y está detectada la cría en traspatio para consumo familiar en municipios como Xico, Naolinco, Zongolica, San Andrés Tlalnelhuayocan y hasta Xalapa, por mencionar algunos.
En la actualidad su uso se ha extendido para la producción de embutidos como salchichas, chorizo y jamón, pero la SA destaca que el guajolote ha sido parte de la cocina mexicana desde cientos de años atrás.
Para tamales, moles o caldos, o hacerlos enchilados, rellenos o adobados, la compra de guajolotes se mantiene a lo largo del año, pero es en diciembre cuando cobra mayor relevancia.
Los datos de producción oficiales indican que México produjo en 2022, 19 mil 506 toneladas, un incremento de 6.5 por ciento respecto a 2021 y de 15.6 por ciento en comparación con 2019.
Los estados líderes en producción son Yucatán, Puebla, Estado de México, Veracruz y Tabasco.
¿Dónde comprar guajolote en Xalapa?
En Xalapa es posible consumir esta carne con quienes realizan la práctica de la crianza a baja escala. Uno de los lugares es el mercado que se instala los domingos en la calle Toluca, pero también los jueves en San José.
En el mercado Jáuregui, doña Petra Mejía, quien vende pollo, también puede hacer pedidos con familiares productores radicados en Naolinco. Un guajolote en la región tiene un valor de entre 800 y mil 400 pesos.
