En 2015, la cocina tradicional de México fue inscrita por la Unesco en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ocho años después, hay señalamientos sobre la necesidad de salvaguardar el patrimonio culinario.
¿Cuáles son los peligros que enfrenta la cocina tradicional de México?
Del capitalismo, la agroindustria y la falta de una soberanía alimentaria, que se convierten en algunas amenazas para mantener la diversidad cultural frente a la homogeneidad alimenticia.
De acuerdo con lo expuesto por el investigador Jesús Contreras Hernández en la conferencia “Nuevos retos para pensar las multidisciplinares relaciones entre alimentación y cultura”, el gran desafío es sostener las gastronomías tradicionales.
Indica que “se debe hablar de las particularidades de las culturas y sociedad, apelar hacia la diversidad gastronómica, pero sin que esta transgreda la esencia de lo autóctono”.
Entre las acciones que considera necesarias para hacerle frente a este reto nombra las ya emprendidas en algunos países, como las políticas patrimoniales sobre la comida con recetas basadas en alimentos arraigados al territorio.
“Hacerlo así propicia desarrollo y es un atractivo turístico, al tiempo que se estimula la producción agrícola y el consumo de lo local”, sostiene quien observa una lucha constante en las comunidades campesinas para salvaguardar su patrimonio culinario.
En la ponencia virtual de clausura del IX Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas-INAH, señaló que la sociedad se encuentra entre la resistencia a la tradición e innovación de la comida.
Así como hay quienes valoran los productos de calidad asociados a la tipicidad, gracias a que conocen sus técnicas de elaboración, otros más han recurrido a la transformación de los mismos, sin tener en cuenta que son fuente de identidad o devienen de una tradición histórica, menciona.
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Añade que estamos en construcción de la cultura, por tanto, la cultura alimentaria también se reinventa continuamente. Las alimentaciones en el mundo se han modificado por concepciones médicas, religiosas, ético-morales, económicas, ecológicas y estéticas.
Al ahondar en las “fast food” y “fake foods”, señala que la mayoría de la población se ha olvidado de la autenticidad y/o comida autóctona, además, habla de una diversidad de comensales.
“Con tantas mezclas en los alimentos, nuestros atributos sensoriales cambiaron y la gente se decanta más por lo no tradicional. Asimismo, en una misma mesa puede estar una persona que no come sal, un vegano, otro alérgico al gluten o alguien intolerante a la lactosa, un pluralismo gastronómico que antes no se veía”.
El llamado es a consumir lo regional y contribuir a salvaguardar el patrimonio culinario, pues la cocina mexicana es catalogada como un factor fundamental de identidad cultural, cohesión social, y un factor de desarrollo comunitario.
Datos oficiales exponen que México aporta al mundo productos con Denominación de Origen Calificada, entre ellos, café de Veracruz.
“La cocina mexicana es una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos”.
Cocina veracruzana
Específicamente de la comida tradicional veracruzana, la antropóloga Raquel Torres Cerdán considera que hacen falta adjetivos para describirla porque además de colorida, sorprendente y delicada, es sencilla pero a la vez elegante.
“La cocina de los pueblos originarios es antigua pero también es actual. Es artesanal, extraordinaria, refinada, saludable y deliciosa”, puntualiza.
La también cocinera tradicional dice que esta comida sí está vigente pero también se le debe salvaguardar, y una de las maneras de hacerlo “es ir a las recetas de la infancia y preguntarle a los mayores cómo hacerlas para no perderlas”.
