Si vas a comer tortillas, consume las de maíz azul. De acuerdo con investigación científica, no solo son sabrosas y nutritivas sino que las de maíz azul de la región de la Mixteca alta de Oaxaca tienen más calcio y múltiples beneficios para la salud.
En Veracruz también se cultiva este maíz, en la zona de Las Vigas y en Coatepec, y son los campesinos quienes se han encargado de protegerlo y preservarlo.
Propiedades del maíz azul
Rosa Isela Guzmán Gerónimo, investigadora de la Facultad de Ciencias Básicas de la Universidad Veracruzana (UV), enumera entre las bondades la antiproliferativa ante el cáncer de próstata, colon y pulmón.
Como parte del programa Tardes de Ciencia de la Dirección General de Investigaciones-UV, detalla que el maíz azul tiene antocianinas, pigmentos que le dan el color y las hacen buenas para la salud.
Otras de las propiedades biológicas mencionadas son las antihipertensivas, antidiabéticas y antiobesidad. Son antioxidantes y anti-inflamatorias, y tienen un efecto protector a las neuronas e impacto en la zona del cerebro relacionada con la memoria y el aprendizaje.
A partir de trabajo realizado en colaboración con una entidad oaxaqueña y muestras de maíz azul de la Mixteca, la investigadora destaca el efecto del extracto de maíz azul en el síndrome metabólico.
Este síndrome consiste en un conjunto de factores de riesgo para la diabetes mellitus tipo II y enfermedades cardiovasculares relacionadas con factores genéticos, una vida sedentaria y malos hábitos alimentarios.
Rosa Isela Guzmán Gerónimo, con 17 años de experiencia en la línea de investigación de Alimentos Funcionales, opina que a pesar de los múltiples beneficios, al grano azul no se le ha dado la importancia que tiene.
“No hay un programa que incentive el cultivo de estos maíces en las regiones donde se pueden cultivar, como la Mixteca de Oaxaca, que ahora enfrenta problemas de sequía graves”, señala.
Detalla que son maíces de vara alta y tardan nueve meses en dar mazorcas; su proceso sí es más largo, incluso en comparación con los del istmo de Oaxaca, que son de vara corta y mazorca pequeña.
Enfatiza que en Veracruz también hay maíz azul, en la zona de Las Vigas y Coatepec, y tampoco se le ha dado la importancia económica.
Datos generales
A nivel mundial, la investigadora da a conocer que México ocupa el quinto lugar en biodiversidad de plantas y es el centro de origen y biodiversidad del maíz: cuenta con 59 razas de maíces de diversos colores.
Blancos, amarillos, azules, naranjas…, estos granos son utilizados principalmente para la elaboración de tortillas, alimento básico de la dieta mexicana.
“El maíz azul ha cobrado interés en los últimos años. Su importancia económica es tal que un kilo de maíz azul es casi tres veces más que el precio del maíz blanco”.
¿Cómo saber si es grano azul original?
De acuerdo con cifras del Consejo Nacional de la Tortilla, el consumo per cápita de los mexicanos es de nueve tortillas por día. Al ahondar en el color azul, detalla que las antocianinas permiten saber con facilidad si se trata de un grano original.
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“Si se le agrega limón y no se despinta, no es original. El grano azul o la tortilla azul se despintará porque el ácido ascórbico (vitamina c) degrada a la antocianina”.
La integrante del Sistema Nacional de Investigadores anota que no solo los maíces azules tienen este pigmento, también se encuentra en la cebolla morada, en la col, en los frutos rojos como la zarzamora, la fresa y hasta en la lechuga conocida como “sangría”.
Reitera el llamado a valorar la tortilla de maíz azul de la Mixteca, pues no contiene acrilamida, un compuesto neurotóxico y posiblemente carcinogénico que se produce en alimentos ricos en carbohidratos al ser procesados a altas temperaturas.
