Xalapa, Ver.- A partir de noviembre Xalapa y la región contarán con la Ruta del Queso y la Cerveza Artesanal “Saborea Xalapa y la Región”, que surge con la idea de generar vínculos entre el campo y la cocina de manera más estrecha y tangible y que brindará la experiencia y conocimiento del queso en tierras veracruzanas.
Francisco Cuevas Ferrer miembro del Consejo Gastronómico Veracruzano y quien encabeza el proyecto, recordó que desde hace dos años que conoció los quesos de la Joya Liz y después el rancho Don Nelo en Pacho Viejo, reconoció en estos un área de oportunidad.
Se trata de espacios que elaboran queso artesanal de vaca y cabra con procesos que resaltan su delicia.
Hasta hace dos años no existía el mercado de la cerveza artesanal pero una vez que retomó presencia se pensó en su maridaje con el queso. Hoy los procesos de elaboración de la cerveza artesanal en Xalapa y la Región se perfeccionan en la ruta hacia la vanguardia del mundo cervecero.
No fue hasta este 2019 que nos volvimos a reencontrar los productores y nos dimos cuenta que la cerveza está en un buen momento y decidimos hacerlo; que no tenemos vino pero tenemos cerveza y muy buena, y quisimos hacer la ruta del queso y la cerveza
Los objetivos son tres primordialmente: visibilizar el trabajo de los productores de queso y cerveza a nivel local, nacional e internacional; promocionar la región con la ruta gastroagroturística y por último comercializarlo.
“Hay que vender esto para que genere una derrama económica para la región”, añadió.
Se hizo un recorrido piloto, con duración de cerca de ocho horas, con el objetivo de nutrirla, retroalimentarla y mejorar las áreas de oportunidad para lanzarla oficialmente a finales de noviembre en el marco del Festival Gastronómico Veracruz Puerta de los Sabores 2019 a realizar en Coatepec.
RUTA
La idea es que la ruta salga de Xalapa a las 9 de la mañana para trasladarse a La Joya al rancho El Arca donde se observa el proceso de ordeña de la vaca y en Quesos La Joya Liz, la elaboración de quesos y su degustación.
RANCHO EL ARCA
La Joya es una cuenca lechera del estado de Veracruz por sus condiciones climáticas y dado que estar ubicado a más de 2 mil metros sobre el nivel del mar, le permite la clase de forrajes que tienen.
Su ganado está libre y en pastoreo. Las vacas, se llevan a ordeñar dos veces al día con proceso mecánico para que sea más higiénica.
"Eso de que esté libre en pastoreo le da ciertas características y sabor al queso. Aquí nosotros cuidamos mucho el medio ambiente, los pastos, los árboles y que el ambiente húmedo se mantenga" dijo Alfonso Hernández Aburto uno de los integrantes de esa empresa familiar y su padre Noé Hernández uno de los pioneros.
Ese rancho funciona desde hace 1977 y ahora está en proceso de certificación de inocuidad agroalimentaria proporcionado por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad (Senasica).
"Es un sistema de buenas prácticas pecuarias para producir una leche limpia y de calidad", agregó.
A las 9 de la mañana llega la leche a la Joya Liz, nombre empleado en honor a la hermana de Alfonso que además es chef y donde producen las 14 variedades de quesos como fresco, de hebra, botadero, añejo, y maduros como el parmesano, así como los ahumados y en cuyo lugar también se pueden encontrar todo tipo de productos lácteos para consentir el paladar.
Aunque el costo de estos es mayor que algunos en el mercado, la población empieza a valorar más esos procesos artesanales y el que sean quesos que no lleven más que leche, sal y cuajo.
Después de esa parada como parte del tour, el traslado es a Pancho Viejo en Coatepec a la granja Don Nelo donde se produce queso de cabra con un proceso distinto, por ser sustentable y donde también hay degustación y maridaje con cerveza artesanal con la marca Huateke Hops que encabeza David Cadena Capitanachi y donde se realiza una explicación de la cerveza artesanal.
GRANJA DON NELO
Ignacio Cambambia explicó que por estar a mil 200 metros al nivel del mar, les permite la producción de quesos de cabra que realiza. Su granja de es una hectárea y allí mismo se produce la alimentación de sus cerca de 80 animales; es decir es totalmente autosustentable.
Allí trabajan cerca de cinco familias y todos los días se producen cerca de 70 litros de leche de cabra y ocho kilos de queso. La alta calidad y diversidad hace que haya quesos que vendan hasta en mil pesos lo que es cada vez más valorado por los comensales.
Dado que a esa altura no se da la alfalfa ni avena y el forraje que se tiene a la mano son pastos de corte que ellos mismos producen, esto, así como desperdicio de juguería que son cáscaras de naranja así como zanahoria y desperdicio de tortillería, es el alimento de las cabras.
"Debemos entender que la ganadería se debe dar con los recursos que tiene uno a la mano (...) en México todos los suelos están degradados, se vuelven muy duros y aquí lo que buscamos es recuperar los suelos y reactivarlos y volverlos a llenar de microorganismos", añadió.
Señaló que las heces se van al biodigestor, con el que también cuentan, donde se produce gas metano que utilizan para pasteurizar la leche y el suero se les da de tomar que al orinarlo se vuelve abono.
"Si le ponemos diario estiércol tenemos siete u ocho horas de gas metano diariamente, eso lo utilizamos y salimos todos los días y en lugar de que se vaya a la atmósfera aquí lo utilizamos y la otra parte de estiércol lo lombricomposteamos", añadió.
David Cadena productor de cerveza artesanal desde hace más de cuatro años tiene la marca Huateke Hops, cien por ciento coatepecana, con la se aprovechan la recursos naturales como la temperatura que ayuda a la fermentación y el agua que tiene el PH requerido que le da calidad a la cerveza.
Como parte del recorrido, se ofrece una amplia explicación sobre los distintos tipos y variedades de cervezas artesanales de México y el mundo y su maridaje con los quesos que allí mismo se producen.
Su producto está dirigido a todo aquel comensal o bebedor que desea experimentar con una cerveza artesanal cuyo mercado es de apenas el .1 por ciento a nivel nacional
El último de la ruta es Zoncuantla, ubicado en la carretera vieja a Coatepec en la fábrica de cerveza artesanal “Brújula” donde también se da una explicación sobre el proceso de la cerveza y sus variedades junto con un productor de queso Teyoapan en Xico con quien se realiza “el casamiento”.
En ese sitio rodeado de naturaleza y con un concepto de sustentabilidad y cuidado del medio ambiente, se da una explicación del proceso de elaboración de la cerveza; explicación de estilos; degustación y maridaje que incluye una explicación de los Quesos Teyoapan.
Lo que buscamos es promover nuestra región, que la gente venga, que el turismo llegue porque lo que queremos es que venga a dormir a Xalapa y de ahí podamos trasladarnos a estas actividades y permee en un desarrollo económico para todos. Que sea un ganar y ganar para todos
