¿Costilla en salsa de chile seco, macuilpambazo o chile relleno? La elección del que será el platillo representativo de Xalapa está en el aire y hay convocatoria para votar pero también para tener presente que la comida está relacionada con afectos, con lazos familiares y con el conocimiento y generosidad de mujeres que han compartido sus recetas de generación en generación.
El concurso en proceso convocado por la Dirección de Turismo municipal cuenta con cinco finalistas, quienes en plática coinciden en tener los recuerdos frescos de las abuelas frente al fogón o la estufa cocinando con amor, porque la satisfacción de toda cocinera, expresan, es ver en los rostros que lo servido sí gustó.
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En la capital del estado, donde hay una gran variedad de platillos por ser una ciudad de tránsito, hasta 2023 no había surgido la idea de tener una comida representativa, pero sí la hay y no es solo una, coinciden cuatro cocineras y un cocinero.
¿Quién que viva en Xalapa no sabe de la existencia de la salsa de chile seco?
Esta salsa está en todos lados pero cobra mayor fuerza cuando se guisa con la costilla de cerdo, dicen cuatro mujeres que buscan que su platillo forme parte de las cartas de todos los restaurantes de la ciudad.
Rosalba Vásquez Viveros, Rosalba García Vela, Carmela Pérez Linares y Raquel Guadalupe Roa Cerón hacen la costilla en salsa de chile seco, cada una con los ingredientes que sus abuelas les dijeron debían emplear.
¿Con o sin jitomate? ¿Pimienta y laurel? ¿Cuál será la receta más representativa? Todos pueden conocer las propuestas y votar, el límite está marcado para las 22 horas del próximo 26 de septiembre.
Mientras Rosalba Vásquez, Rosalba García y Carmela Pérez Linares optan por acompañar la costilla con arroz, Raquel Roa combina esta salsa con otro elemento xalapeño, el pambazo.
La propuesta de la personas más joven del certamen, estudiante de Geografía, es el “Macuilpambazo”, un nombre que además incluye el prefijo “Macuil”, en alusión al cerro de Macuiltépetl.
Édgar Iván Hernández Hernández también se anota pero con un chile jalapeño relleno, receta que –dice– se ha mantenido en su familia por más de cien años, desde que su tatarabuela empezó a emplear el chile jalapeño con relleno de pollo y un capeado tradicional, pues en aquellos tiempos no había batidora.
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Para el cocinero, es un orgullo mantener la herencia culinaria de tres mujeres, Antolina, Agustina y María Luisa. Él cocina para sí mismo y para quienes lo llegan a visitar en casa.
Hablar de un platillo elaborado con productos locales que busca representar la gastronomía e identidad culinaria de la “Capital de las Virtudes” es hablar del pasado, de la infancia de quienes hoy comparten los alimentos con otras generaciones.
¿Cómo se hacían antes los platillos?
Rosalba García rememora a su abuelita María Luisa Ortiz, quien “asaba los jitomates en las brasas y en otro lado doraba sus chiles y freía la costillita para luego sazonarla con amor”.
Rosalba Vásquez también recuerda a su abuelita Alina y repara en las diferentes formas de hacer la salsa de chile seco, pues en su versión, no utiliza jitomate, solo emplea chile seco, ajo, cebolla y busca la costilla de hueso tierno.
Carmela Pérez hace una salsa distinta, sin jitomate ni cebolla, sus ingredientes son el chile seco y el ajo. También, en esta cocinera está presente el ingrediente del amor, del recuerdo de la familia, de las reuniones donde ni faltaba ni falta el platillo, herencia de la abuelita Concepción.
Raquel Roa solo tiene 22 años y está emocionada por ser finalista con su “Macuilpambazo”, cuyo relleno es la costilla en salsa de chile seco versión de su abuelita Josefina Cerón.
Édgar Iván Hernández hace referencia a la comensalidad, el acto de comer juntos, de compartir y de convivir…
Los cinco finalistas de la convocatoria “En Búsqueda del Platillo Representativo de Xalapa” invitan a elegir al ganador y al sabor que llevará a Xalapa a lo alto en la escena gastronómica.
Participar en el proceso de votación masiva es sencillo, solo se debe ingresar a la página de Facebook del Ayuntamiento de Xalapa, donde están las infografías y videos de cada uno de los cinco platillos.
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